大众网·海报新闻记者 张芳 王硕 菏泽报道

　　提起《水浒传》，无人不憧憬书中“大口喝酒，大块吃肉”的豪爽与洒脱，身处好汉之乡的菏泽人，更是在心中藏了一个江湖梦，只待一家上好的牛肉店出现，便可在店中大喊一声：“掌柜的，酒已备好，快快端来二斤牛肉。”在大快朵颐里，过一把随意自在的水浒英雄豪杰瘾。试问牛肉哪家好，吃货遥指“马敬安”。闻香而动，大众网·海报新闻记者来到位于鄄城县城的马敬安牛肉老店，在肉香扑鼻的氤氲中，听老板娘张卫华讲述一段流年往事。

位于鄄城县建设街东段路南阳光易净苑楼下的马敬安牛肉老店

　　传承：从姥爷手中接过煮肉勺

　　马敬安牛肉老店在鄄城已然是响当当的名号，但这煮肉的手艺，还得从招牌“马敬安”说起。“马敬安是我姥爷的名字，姥爷是回族人，放牛养羊为生，年轻时负责将村里‘退役’下来的牛羊肉宰杀、烹饪，发给村民们食用，在村民的称赞声中，姥爷便专职做起来了煮牛肉的活，再由姥姥将煮好的牛肉带到集上卖，凭借着味道好，渐渐地，名声便积累起来了。”张卫华回忆道。

　　随着马敬安夫妇年纪越大，老两口对做买卖已力不从心，索性收起招牌，不再煮肉卖肉，但被“马敬安牛肉”征服的食客们却不愿餐桌上失去一道美食，经常找来家中问，何时能再营业。“恰好，我下岗了，正不知道接下来做些什么，我姥姥姥爷就说，牛肉生意挺好的，老顾客经常找上门，你替我们继续卖牛肉吧。”张卫华说。

　　2001年，张卫华将牛肉店从阎什镇搬到了鄄城县城，依旧沿用“马敬安牛肉”的招牌。从阎什镇到新店大概20公里，换了客群。生意大不如从前，只能靠着老顾客支撑着。“生意不好就要想办法啊，当时我对象的妹妹给我们出主意，说她有亲戚卖酱牛肉生意很好，不行试试卖酱牛肉吧。”张卫华说，当时整个菏泽市多是卖烧牛肉，极少有卖酱牛肉的店，酱牛肉与烧牛肉不同，烧牛肉煮制时需用到化学原料做调料使其色泽鲜艳，而酱牛肉只用天然调料烹制即可，更为健康。

　　求新：配方在变，品质不变

　　“当时为了寻找出路，就试了试，每天只煮三、四十斤酱牛肉，因酱牛肉只用天然调料，颜色发黑不好看，顾客都不愿意买，我们就主动送给顾客品尝，好吃再来买。”张卫华说，在她的坚持下，生意迎来了转机，2003年，受非典影响，市民选购食材更注重卫生、健康，马敬安牛肉老店凭借着卫生的环境，健康、新鲜的食材，生意逐渐红火起来，张卫华主管店里经营售卖，丈夫李兆洋则操持后厨，夫妻俩相互配合，“马敬安牛肉”的招牌在鄄城越叫越响。

　　据李兆洋介绍，“马敬安牛肉”选用当地的鲁西南黄牛，其身形高大，肌肉发达，肉质鲜嫩，脂肪均匀分布在肌肉纤维之间，形成明显的大理石花纹，待宰的牛须是体型好、毛发亮、长相精神的活牛，也绝不掺用便宜的冷冻肉。宰牛也非常讲究，把血放尽后再进行剔骨，要按照牛的部位分割牛肉，否则会破坏肉质的紧密度，待流程逐步完成后，再将肉放入冷库冷却排酸。

牛肉出锅

　　重头戏当然是煮肉，将排完酸的牛肉清洗干净，等锅内水开后，依照不同部位的大小、厚薄、软嫩程度依次下锅。先大火煮沸，再温火慢炖，在秘制调料的焖煮下，香味越浓，店铺内排队的顾客越来越多，催促着牛肉出锅，而煮肉师傅却不着急，用肉叉子挨个拍打着锅中大块的牛肉。“肉叉子打上去，牛肉软嫩又有弹性，就可以出锅咯。”煮肉师傅说，一锅牛肉大约有200斤，每天他都要煮五、六锅，才能让顾客满载而归。

　　认可：生意火爆 天天排队

　　“我要一盒牛骨头”“我要四斤牛肉，打包带走”“我要十箱礼盒装的，送人”顾客络绎不绝，店里雇的三个师傅分工明确，称重、剁肉、打包、送客……依旧忙得不亦乐乎，张卫华只能“撇下”记者，前去支援。

马敬安牛肉老店推出新包装满足顾客各种需求

　　“我在‘马敬安’家买牛肉已经有3年多时间了，今天买了100多元的牛骨头，准备带回家，这家店牛肉好吃，实在，不坑人。”住在附近的邢大爷说。记者注意到，牛肉店门口停放了不少私家车，不少顾客提着三五件礼盒装牛肉正往后车厢装运。“我是菏泽牡丹区的，老早就听说‘马敬安’牛肉好吃，这不快过节了吗，特意过来买了1000多元，也给亲戚们尝尝，好吃再来买。”家住牡丹区中央公馆的赵女士告诉大众网·海报新闻记者。

　　故事已到尾声，酒肉也入肠，事了拂衣去，仗剑走天涯，那位准备孤身过冈探前路的行者，不妨一起做个伴？