□ 中山大学营养学教授、博士生导师 蒋卓勤
大蒜是古老的药食两用珍品，除了被当做调味品外，还具有很高的药用价值。大蒜的生物活性成分是多种有机含硫化合物，总称蒜素。蒜素的前体物质是蒜氨酸，以稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜被切开或者损坏后，蒜氨酸酶被激活，蒜氨酸与原先被薄细胞膜隔开的蒜氨酸酶相互接触，发生反应，转变为拥有特殊气味的蒜素。蒜素具有独特的药理活性，在抑菌、杀菌、抗氧化、增强机体免疫力和抗癌等方面功效显著。
抗病原微生物作用
蒜素对危害人类的多种病原菌、病毒有抑杀作用。医学上已把大蒜的广谱抗菌作用运用于临床，比如治疗和预防急性肠炎、细菌性痢疾、百日咳等疾病。
抑菌、杀菌作用
蒜素通过干扰致病菌的新陈代谢，抑制细菌的繁殖和生长，对多种致病菌如葡萄球菌、肺炎双球菌、链球菌、白喉、痢疾、大肠杆菌、伤寒、副伤寒、百日咳、结核杆菌和霍乱弧菌等具有抑制或杀灭作用；对多种致病真菌包括白色念珠菌也有抑制或杀灭作用。因此，大蒜被誉为“天然广谱植物抗菌素”。
抗病毒作用
蒜素具有较强的抗病毒活性。研究发现蒜素具有抗遗传病毒蛋白活性，对乙肝病毒表面抗原有一定的破坏作用；大蒜提取物对巨细胞病毒有抑制作用，其抑制作用随其浓度提高而相应增强。巨细胞病毒是一种疱疹病毒，分布广泛。巨细胞病毒感染可引起泌尿生殖系统、中枢神经系统、肝脏、肺、血液循环系统等病变。
抗氧化作用
自由基是导致人体器官退行性病变的元凶，而抗氧化剂则是消除自由基最直接的解药。大蒜具有高效毁坏自由基的能力。研究发现，大蒜中的蒜氨酸可以帮助清理过氧化物。蒜素可以抑制过氧化物的形成，其所含的巯基和亲电子基团具有清除活性氧自由基的功能，防止自由基对脑、心肌和血管内皮细胞的氧化损伤。
提高机体免疫力
蒜素是一种较好的免疫激发剂。动物实验发现，蒜素能促进淋巴细胞、巨噬细胞、T淋巴细胞等免疫细胞的数量和活力，提高细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能，从而增强人体抵御疾病的能力。
预防心脑血管疾病
研究表明，蒜素具有降血压、降低血总胆固醇、抑制血小板活性、降低血液粘度等作用，发挥抗动脉硬化的功能。应用蒜素治疗冠心病、心绞痛、周围血管病，有明显疗效。有研究发现，蒜素可改善脑梗塞急性期症状；蒜素还有利于预防和缓解冠脉痉挛、减小外周血管张力，达到降血压的功效；同时蒜素可提高纤维蛋白溶解活性，这样有助于使血凝块松解与溶化，改善血液循环。
抗肿瘤作用
食物中的硝酸盐易被硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐，在胃液的酸性环境中易与蛋白质的分解产物胺作用，生成强致癌物亚硝胺。有实验证实，蒜素能抑制硝酸盐还原菌的生长，减低其将硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力，并阻止亚硝胺的合成，降低患胃癌的风险；蒜素可提高肿瘤组织内环磷酸腺苷(简称cAMP，在肿瘤细胞内cAMP一般低于正常细胞水平）水平，抑制肿瘤组织的生长增殖，并诱导肿瘤细胞凋亡；大蒜还可抑制自由基的形成，预防DNA、细胞膜和细胞蛋白的损伤，多方面发挥抗肿瘤作用。
其他保健作用
动物实验显示，蒜素能升高血清胰岛素水平，发挥降血糖作用。此外，蒜素还具有抗搔痒、防止神经痛、治疗汞中毒、抗辐射、抗衰老、防治蚊虫叮咬、抗感冒等保健作用。
大蒜是人类的天然食物，从大蒜中提取分离出的活性成分——蒜素和其前体物质蒜氨酸，是大蒜发挥其健康功效的重要植物元素，在防治细菌感染、心脑血管疾病、消化道疾病，提高机体免疫功能等方面具广泛的应用前景。但是，由于蒜素具有辛辣的刺激气味，且很容易因久置氧化或高温（超过56℃）而失去活性，因此，在日常生活中要注意科学食用大蒜或选择相关的营养补充剂来增进身体的健康。
作者简介
蒋卓勤：现任中山大学预防医学研究所副所长、保健食品检测中心质量负责人，兼任中华医学科技奖评审委员会委员、国家自然科学基金项目评议人。
