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寻访菏泽名吃:何家壮馍的百年美食传奇
2014-07-30 10:00:00 来源:大众网菏泽频道 作者:刘进
传说,乾隆南巡路过郓城改进了壮馍的制作工艺,作为郓城壮馍第一家的何家壮馍,则见证了壮馍百余年的命运变迁。何家的灶台养活了五代人、一个家族,何家壮馍也变成了每一个郓城人记忆中的“家乡味道”。

何家壮馍每道工序都由专人完成

最后的工艺:油炸

壮馍新品种:灌鸡蛋

刚出锅的郓城壮馍

各种壮馍和配菜

  大众网菏泽7月29日讯(记者 刘进)传说,乾隆南巡路过郓城改进了壮馍的制作工艺,作为郓城壮馍第一家的何家壮馍,则见证了壮馍百余年的命运变迁。何家的灶台养活了五代人、一个家族,何家壮馍也变成了每一个郓城人记忆中的“家乡味道”。

  何家灶台:养活了一个家族

  已经从何家壮馍的灶台上“退休”20年,83岁的何建乡还保持着每天到灶台边转转的习惯。每天下午,登上自己的三轮车,十分钟路程,何建乡就能来到位于郓城南关的何家壮馍老店。店里的伙计都已换成后辈,何建乡与他们没有多少共同话语,但何家的灶台依旧在那里,留有这个老朋友,何建乡觉得就能留住他过往的记忆。

  拉着板车来到郭屯、王营赶集,用泥巴现场支一口锅,一天的生意就开始了……置身中国漫长的小农经济时代,何建乡和父亲、爷爷有着相似的“赶集”经历。那个年代,农村人生活条件普遍很差,舍得吃壮馍的人还少,一个春天赶上五六个好集市,对卖壮馍的人来说就算是“好买卖”了。每年腊月,集市上买壮馍的人才会明显增多,20多斤肉能赶六七个集市,靠壮馍谋营生,何建乡从父亲和爷爷那里学会了如何更好生存的技能。

  在政治特殊时期,政府严禁民间进行任何交易。“自家小鸡下的蛋都不让卖”,何建乡就在家里偷偷烙壮馍,让孩子拿到街上偷偷卖。今年63岁的何邦立是何建乡的大儿子,他说,1964年,他亲自把一篮子壮馍卖给了专门严查民间交易的某管理所,至今记忆深刻。

  “那时常常有生产队的人,从队里弄点小麦,去我们家换壮馍吃。”何邦立说,一直到1978年,随着中国全部开放,何家灶台才再次光明正大地摆出来。再两年,何建乡带着家人和灶台,在郓城县城附近建起了何家壮馍的第一个固定经营场所。

  何家生意:“这一行要养着人”

  1980年9月12日,何家壮馍开业第一天,从早晨5点忙到下午1点,何家人只卖出了4个壮馍。一个月后,何建乡把店面从郓城县委挪到了汽车站,生意有所好转,一天卖出的壮馍增加到50个。当时,郓城汽车站附近卖壮馍有20多家,在激烈的市场竞争中,生存至今的,唯有何家。

  “干这一行,要养着人才行,不想着让人家吃好,不行。”何建乡说,店面开张的三四年里,何家壮馍的日子并不好过,这也归因于整个行业的不景气;1986年以后,行业随着中国经济的发展,何家壮馍凭借美味的壮馍打下了良好的口碑,把味道烙印在郓城人的记忆中。

  相传,乾隆皇帝南巡路过梁山时,问郓城有何名吃,官府推荐了“水浒大壮馍”,当时大壮馍只是由一层面一层油叠加而成,为了体面面圣,郓城的大厨给壮馍加了点肉。得到乾隆赞赏后,大壮馍由此华丽转型。此后数百年,郓城壮馍的工艺改变并不大。“那时候的壮馍都是羊油煎着吃,肉比较少。”何建乡说,壮馍的工艺大幅改良在最近20年,油煎变成油炸,作料调制的牛羊肉填充量也越来越大。

  如今,何家壮馍的制作工艺已经成熟,和面、压皮、抹肉、卷团、压匀、油炸,每道工艺都由专人完成。其中的技巧也不可小视,面温升到30度后就不再使用热水,否则影响口感;卷团的好坏影响到整张壮馍的质量;油温的把握是制作关键。所有工艺都恰到好处,出锅后的壮馍,肉陷由内到边依次排列,层次分明,入口外酥内脆。

  “除了牛羊肉及作料,真正的壮馍不掺杂任何东西。”何建乡说,现在有人在壮馍的肉馅里添加粉条等东西,“其实,那就不叫壮馍了”。

  何家未来:“名誉挺难料理”

  “名誉挺难料理。”何建乡说,打造何家壮馍的品牌不是用了34年,而是耗费了自他爷爷开始的所有的家族时光和精力。2006年,外界有人故意中伤何家,传谣何家壮馍用的是狐狸肉,度过一段艰难时期后,何家壮馍的品牌依旧挺立。

  坐在自家近100平米的店面里,和父亲何建乡一样,何邦立流露出最多的是满足的神情。这对年龄相差20岁的父子之间,并没有隔阂之处,他们坚信,过往共同走过的艰辛,才构筑了现在的生活。现在顾客每天都会排队到店外,店内里有大型空调,一年四季都不愁冷暖,“这已经很好啦”。

  但是,何邦立现年34岁的儿子并不这么认为。“他看不上这样的生意,一心想着干大事”,何邦立并不担心何家壮馍后继无人,十年前,他的儿媳为了何家壮馍事业放弃在医院的稳定工作,目前已是何家壮馍老店的中流砥柱;何邦立的二女儿已经在郓城县开了一家分店,至今经营良好。

  何邦立对自己12岁时的一幕记忆深刻,那个秋天的下午,他坐在灶台前拿高粱杆烧柴,父亲何建乡站在旁边做壮馍。那时日子不好过,他却能欢快地记得秸秆燃烧的味道。何邦立觉得,何家三代人的父子之间,只有他与老父亲才会有共鸣。

  83岁的何建乡说,时间一晃几十年,他越来越能觉出自己老了,但只要在店里待上一会儿,他都会感到时间带给自己的,还有安宁。

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责任编辑:刘文正
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