李光璧：大力推进餐饮业转型升级

　　贯彻2013年度全国餐饮行业协会工作会议精神

　　大力推进餐饮业转型升级 提升全行业优质服务水平

　　山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧

　　（2013年3月23日）

　　在当前深入贯彻党的十八大精神，落实中央“八项”规定及厉行勤俭节约反对铺张浪费的背景下，中国烹饪协会于2013年2月28日至3月1日在北京召开2013年度全国餐饮行业协会工作会议。商务部、国资委、中国商业联合会有关负责同志和中国烹饪协会苏秋成会长到会着重围绕贯彻落实中央厉行勤俭节约反对铺张浪费的指示，餐饮业出现的新形势发表讲话，常务副会长兼秘书长冯恩援作工作报告，副秘书长乔杰、马彦华分别作了有关工作情况介绍，各省、自治区、直辖市协会负责同志近百人参加会议并进行专题交流座谈。我省烹饪协会常务副会长兼秘书长李光璧在会上就我省餐饮行业贯彻落实中央“八项”规定、厉行勤俭节约反对铺张浪费工作情况及业态出现的新变化、新问题作了发言。

　　与会同志一致认为，本年度工作会议准备充分，指导思想明确、内容丰富、针对性强；进一步提高了认识，明确了方向；会议体现了勤俭节约的精神，体现了民主办会的思想，具有重要的指导意义。

　　现就会议主要精神，结合我省餐饮业实际讲五点意见：

　　一、中央号召厉行勤俭节约反对铺张浪费得党心、军心、民心。

　　近几年来，我们搞餐饮工作的都十分清楚，公务接待、商务宴请、婚宴、团拜会、年会步步拔高。一桌宴席由一、二千元上升到三、五千元甚至上万元。当然，宴会标准的提高有原材料价格上涨的原因，也有水、电、气、暖、人力资源、房租等成本上升的因素，但是消费者追求高档豪华、优美环境、特色美食，讲究排场大气是客观存在的，由此也就引发了经营投资者建立高档酒楼，高星级饭店、高级会所越来越多，为满足消费者需求采用高档食材，制作高档菜品也越来越多，进而刺激食材价格不断上涨，如海参现已达到四、五千元一斤。据中烹协调查的近百家各类餐饮企业中，80%的浪费来自于公款消费、商务宴请、婚宴、团拜会；浪费量一般在20%。快餐、大众化餐饮、家庭消费很少有浪费现象。

　　因此，中央号召厉行勤俭节约、反对铺张浪费是非常正确的，得党心、军心、民心。党委、政府采取坚决措施制止公款消费，反对铺张浪费，制止大吃大喝，遏制这种脱离群众、违反党纪党风行为的滋长与蔓延尽管在做法上和制定的措施上有些看不惯，认为有些过头，但静下来想一想，如果没有过硬的措施刹不住，特别在春节期间，一般号召很难奏效。我们必须从政治的高度认识这项工作的重要性、必要性、长期性，它直接关系到转变作风，防微杜渐、反腐倡廉，不是一阵风，也不是一个阶段，必须建立长效机制，使勤俭节约、反对铺张浪费制度化、长效化。政府对公款消费一定会有制度约束，制定可操作规范，使之透明化，接受社会监督。

　　二、当前餐饮市场形势挑战与机遇并存

　　（一）2012年餐饮市场主要有两大特点：

　　一个特点是行业增速下滑。2012年全省餐饮业总收入为1976.4亿元，增长16.1%，比2011年下滑0.7个百分点，比2010年下滑5.5个百分点。济南、青岛两个副省级城市均是下滑趋势，从月份上看，去年前六个月增幅下滑较为严重，济南增幅仅是11.4%，青岛18.5%，到9月份开始回升，济南增长14.6%，青岛增长20.4%，全省增长15.3%，到12月份增长16.1%。

　　从全国餐饮业的形势看，据中烹协提供的信息：2012年全国餐饮收入实现23448亿元，增长13.6%，比2011年下滑3.3个百分点，增幅与1996年持平，是除非典之外，近22年来增速创历史新低。各省、市餐饮增长表现不尽相同，2012年北京餐饮收入824.38亿元，同期增长7.7%，12月份同比增长0.3%。江苏住宿餐饮两项零售总额为1766.5亿元(我省两项总额为2175.4亿元)，增长16.1%，重庆、浙江、福建、云南增幅都在15%以上，其中云南餐饮业总收入为473亿元，同比增长17.8%。

　　第二个特点是行业利润持续走低。由于房租、人工、原料等成本大幅上涨，2012年餐饮业利润继续走低。据中烹协调查，2012年，上海限额以上住宿餐饮企业利润比2011年同期下降38.3%；北京限额以上餐饮企业1—11月应付职工薪酬84.98亿元，增长19.6%，利润总额11.59亿元，同比下降21.4%。从单个企业看，西安饮食2012年收入6.63亿元，比2011年下降1.27%，利润同比下降51.61%。

　　我们山东规模以上餐饮企业据典型调查，2012年，由于房租、人工、原材料、水、电、气、暖和各种税、费等成本上涨，有的缩短经营战线关闭了一些门店；有的调整了发展战略，利润一般下降20至30%，员工工资福利增长15%左右。