□王继冉
来菏泽要觅风味小吃,不少人的首选是红烧羊羔肉。
说起来,这道著名风味小吃的历史并不是很长。青山羊是鲁西南的特产,同鲁西大黄牛一样,闻名国内外,养殖青山羊成为当地百姓致富的重要产业之一。成年羊且不说,单是围绕乳羊,这些年来就被做足了文章。据说因为乳羊皮质优良,用以加工制作的大衣,美观漂亮,保暖性好,足以与貂皮大衣媲美,深受北方寒冷地带尤其是俄罗斯人的欢迎。大约自上世纪六十年代开始,土特产经营部门就大量地收购青山羊乳羊了。自农民手里收购出生才几天的乳羊,宰杀后将皮作简单的防腐处理即可外运。
这样说来,乳羊的价值就全在一张皮上了。当初,剥皮以后的乳羊肉,或者随意丢弃,或者喂食其他家畜、动物。但终有敢吃螃蟹的第一人,发现羊羔肉味道不错,便向别人推荐,于是,吃的人越来越多,制作手法也越来越考究,吃羊羔肉渐渐地形成风潮,成了时尚。
红烧羊羔肉的制作工序大致是这样的:将剥皮的乳羊剁成较大的肉块,在清水里浸泡三四个小时,然后冲洗干净,放锅里用开水煮一滚,捞出,沥干,再放在加油的锅里红烧,佐以大把的花椒、干辣椒,另加黄姜、大葱,点少许酱油、料酒。时时翻动,防止焦煳。水不要多加,否则,红烧变成了水煮,则风味尽失矣。
时间、火候一到,将做好的羊羔肉盛进大大的盘子里就可上桌了。这样做出的羊羔肉,颜色红润,腥膻尽除,入口细嫩,香而不腻。因为肉块大且骨肉一体,往往不由得用手抓着撕啃起来,吃相的不雅全然不顾了。
菏泽市区做红烧羊羔肉的餐馆有许多家。当地常吃的人会主动向你介绍各家的特色与优劣。虽然一道菜的做法大同小异,但精于烹调的师傅,必有“只可意会不可言传”的一点“绝招”在身,其独特的风味便来自这看似有些玄妙的“绝招”,没有长时间的实践经验和超乎常人的悟性,是学不来的。
