新鲜制作的皮家烧鸡
皮家烧鸡软包装
皮秋香
皮秋香在自己的小店门口
大众网友和皮秋香在皮家烧鸡老店外合影
大众网菏泽5月24日讯（记者 刘进）皮家烧鸡诞生于郓城县侯咽集镇子房墓村的皮子厚之手，在经历了100年、4代人的传承后，早已经成为郓城人最喜欢的美食。皮家人认认真真做烧鸡，煮鸡的老汤保存了100年，现在，他们打算把老味道做出新市场，让这一传统美食久远流传。
“吃货”创造美食，美食记忆代代流传
“对吃很讲究”，这是皮家烧鸡的创始人皮子厚留给后人最深的印象。民国初年的农村，一顿黑面饺子，就是常年辛苦的农村人一年当中最好的美味，面对这样的机会，皮子厚从不将就。把黑面换成白面、把煮改为油煎，不算富裕的皮子厚一家，能成为那个年代吃上煎饺的少数家庭之一，靠的是皮子厚对精细饮食的追求。
在皮子厚的曾外孙王磊看来，按照今天的称谓，外祖父是一个不折不扣的“吃货”。正是“吃货”的性格，才让诞生于皮子厚手中的烧鸡有了另一种称谓：皮家烧鸡。
皮子厚的父亲曾在京城做过厨师，这种家庭传承解释了皮子厚讲究饮食的性格，也造就了皮子厚做菜的天分。同样是拜师当时的烧鸡名师乔继茂，胆大敢创新的皮子厚做的烧鸡要超出同门师兄弟一大截，时间长久，便渐渐有了自己的风格。不到20岁，皮子厚就开始以烧鸡买卖支撑自己的家庭，子房墓、黄集、王屯、梳洗楼，皮子厚带着孩子走遍了当年郓城县的4大集市。
父亲皮子厚挑着装烧鸡、糟鱼等熟食的扁担，年幼的自己跟在后面，按着农历的日子，赶一个又一个集市，这样的场景成为今年83岁的皮效岐关于父亲最深刻的记忆。
成家后的皮效岐接过了父亲做烧鸡的手艺和做生意的扁担，开始带着自己的儿女们挑着扁担赶集市。相似的记忆又由皮效岐带给了女儿皮秋香。
百年老汤成就美味，传承制作精神
在现年52岁的皮秋香心里，有太多父亲与烧鸡的记忆。在政府严打投机倒把的时代，皮家人做烧鸡也没有停顿，不许到集市上卖，皮效岐就在家做好，挨家挨户敲门。1980年，伴随着国家政策的放开，皮秋香一家把烧鸡生意做到了县城。在县委附近的路口，皮家人撑起了郓城县第一把做买卖的红伞，再两年，他们有了固定的店面，其后的30年里，这家店成了县城人提起烧鸡的代名词。
在这家店面里，皮秋香跟随着父亲，很快学会了做烧鸡的全部技术，伴随着父亲的老去，她逐步接管了这家店面。30年一晃而过，以前树叶当做柴火的制作方式，早已变成食品加工的现代化工艺，但皮家人做烧鸡的认真劲从未随时间变淡。选鸡、现场宰杀、反复清洗、快速“别”造型并处理、入锅炸、煮……皮秋香说，每一道程序都有讲究，鸡源好是保障，清洗要十几次以保证口味，炸之前的处理至关重要，煮要讲究火候、要靠老汤。
皮秋香说，她做烧鸡用的老汤，已经有100年的历史了，是从爷爷那里传下来的东西。每次新鸡下锅煮之前，需要往老汤里添加一定比例的水和作料，慢煮后就可以诞生美味。
食客讲究的是“精细”二字，美食的制作者则恪守着“认真”的生意法则。在皮秋香看来，唯有认真才会做出最好的烧鸡，比如老汤，如果入锅煮的鸡有一只坏掉的，就可能让百年老汤迅速变坏，这也不会让皮家烧鸡兴旺至今。
皮家后人的传统美食梦想：老味道做出新市场
皮子厚的性格有着郓城人的豪爽，年轻时广交天下朋友，有一年全国饥荒，一个河北人逃荒来到郓城，皮子厚救下了他，并教给了他做烧鸡的手艺。后来，徒弟回河北做了烧鸡生意，生活转好后，又赶赴郓城，给皮家买下了2亩地以示恩谢。目前，两位老人早已去世，但徒弟的后人依旧每年赶到郓城，去皮家探望。
河北人的生意还在继续，皮子厚的众多后人中，目前只有皮秋香在坚持做烧鸡。2002年，以皮秋香的母亲为原型的“皮老太”商标成功注册，真空包装机和杀菌锅的添置，让皮家烧鸡走向更远。近至省城济南、远至美国，真空包装的皮家烧鸡跟随郓城人走出去的步伐，走到了世界各地。
2010年，皮秋香的儿子王磊大学毕业，在大城市工作两年后回到家乡，跟随者皮秋香很快学会了做烧鸡的手艺。如何在现代社会的市场规则下，经营好自家的“老味道”，学经济管理专业的王磊有很多自己的看法。很多人找上门，要做皮家烧鸡的分店，但都被他们拒绝。“食品行业很特殊，需要小心经营，设置分店要有前期充分的考察，我们在认真规划这个事情。”在王磊看来，中国传统美食很多，只要认真经营，一定会留住老味道，做出新的商业品牌。
皮子厚年轻时豪爽做人，从不积攒钱财，家里一度生活清贫，这也避免了皮家在特殊历史时期被划归为“富农”，皮家烧鸡的品牌也避免了遭受社会动荡影响而保存下来。这是83岁的皮效岐、52岁的皮秋香和27岁的王磊坚信的一个重要的启示录——只要本分做人做生意，皮家烧鸡的老味道，总会伴着生活流传下去。
