何家壮馍每道工序都由专人完成

最后的工艺：油炸

壮馍新品种：灌鸡蛋

刚出锅的郓城壮馍

各种壮馍和配菜

　　大众网菏泽7月29日讯（记者 刘进）传说，乾隆南巡路过郓城改进了壮馍的制作工艺，作为郓城壮馍第一家的何家壮馍，则见证了壮馍百余年的命运变迁。何家的灶台养活了五代人、一个家族，何家壮馍也变成了每一个郓城人记忆中的“家乡味道”。

　　何家灶台：养活了一个家族

　　已经从何家壮馍的灶台上“退休”20年，83岁的何建乡还保持着每天到灶台边转转的习惯。每天下午，登上自己的三轮车，十分钟路程，何建乡就能来到位于郓城南关的何家壮馍老店。店里的伙计都已换成后辈，何建乡与他们没有多少共同话语，但何家的灶台依旧在那里，留有这个老朋友，何建乡觉得就能留住他过往的记忆。

　　拉着板车来到郭屯、王营赶集，用泥巴现场支一口锅，一天的生意就开始了……置身中国漫长的小农经济时代，何建乡和父亲、爷爷有着相似的“赶集”经历。那个年代，农村人生活条件普遍很差，舍得吃壮馍的人还少，一个春天赶上五六个好集市，对卖壮馍的人来说就算是“好买卖”了。每年腊月，集市上买壮馍的人才会明显增多，20多斤肉能赶六七个集市，靠壮馍谋营生，何建乡从父亲和爷爷那里学会了如何更好生存的技能。

　　在政治特殊时期，政府严禁民间进行任何交易。“自家小鸡下的蛋都不让卖”，何建乡就在家里偷偷烙壮馍，让孩子拿到街上偷偷卖。今年63岁的何邦立是何建乡的大儿子，他说，1964年，他亲自把一篮子壮馍卖给了专门严查民间交易的某管理所，至今记忆深刻。

　　“那时常常有生产队的人，从队里弄点小麦，去我们家换壮馍吃。”何邦立说，一直到1978年，随着中国全部开放，何家灶台才再次光明正大地摆出来。再两年，何建乡带着家人和灶台，在郓城县城附近建起了何家壮馍的第一个固定经营场所。

　　何家生意：“这一行要养着人”

　　1980年9月12日，何家壮馍开业第一天，从早晨5点忙到下午1点，何家人只卖出了4个壮馍。一个月后，何建乡把店面从郓城县委挪到了汽车站，生意有所好转，一天卖出的壮馍增加到50个。当时，郓城汽车站附近卖壮馍有20多家，在激烈的市场竞争中，生存至今的，唯有何家。

　　“干这一行，要养着人才行，不想着让人家吃好，不行。”何建乡说，店面开张的三四年里，何家壮馍的日子并不好过，这也归因于整个行业的不景气；1986年以后，行业随着中国经济的发展，何家壮馍凭借美味的壮馍打下了良好的口碑，把味道烙印在郓城人的记忆中。

　　相传，乾隆皇帝南巡路过梁山时，问郓城有何名吃，官府推荐了“水浒大壮馍”，当时大壮馍只是由一层面一层油叠加而成，为了体面面圣，郓城的大厨给壮馍加了点肉。得到乾隆赞赏后，大壮馍由此华丽转型。此后数百年，郓城壮馍的工艺改变并不大。“那时候的壮馍都是羊油煎着吃，肉比较少。”何建乡说，壮馍的工艺大幅改良在最近20年，油煎变成油炸，作料调制的牛羊肉填充量也越来越大。

　　如今，何家壮馍的制作工艺已经成熟，和面、压皮、抹肉、卷团、压匀、油炸，每道工艺都由专人完成。其中的技巧也不可小视，面温升到30度后就不再使用热水，否则影响口感；卷团的好坏影响到整张壮馍的质量；油温的把握是制作关键。所有工艺都恰到好处，出锅后的壮馍，肉陷由内到边依次排列，层次分明，入口外酥内脆。

　　“除了牛羊肉及作料，真正的壮馍不掺杂任何东西。”何建乡说，现在有人在壮馍的肉馅里添加粉条等东西，“其实，那就不叫壮馍了”。

　　何家未来：“名誉挺难料理”

　　“名誉挺难料理。”何建乡说，打造何家壮馍的品牌不是用了34年，而是耗费了自他爷爷开始的所有的家族时光和精力。2006年，外界有人故意中伤何家，传谣何家壮馍用的是狐狸肉，度过一段艰难时期后，何家壮馍的品牌依旧挺立。

　　坐在自家近100平米的店面里，和父亲何建乡一样，何邦立流露出最多的是满足的神情。这对年龄相差20岁的父子之间，并没有隔阂之处，他们坚信，过往共同走过的艰辛，才构筑了现在的生活。现在顾客每天都会排队到店外，店内里有大型空调，一年四季都不愁冷暖，“这已经很好啦”。

　　但是，何邦立现年34岁的儿子并不这么认为。“他看不上这样的生意，一心想着干大事”，何邦立并不担心何家壮馍后继无人，十年前，他的儿媳为了何家壮馍事业放弃在医院的稳定工作，目前已是何家壮馍老店的中流砥柱；何邦立的二女儿已经在郓城县开了一家分店，至今经营良好。

　　何邦立对自己12岁时的一幕记忆深刻，那个秋天的下午，他坐在灶台前拿高粱杆烧柴，父亲何建乡站在旁边做壮馍。那时日子不好过，他却能欢快地记得秸秆燃烧的味道。何邦立觉得，何家三代人的父子之间，只有他与老父亲才会有共鸣。

　　83岁的何建乡说，时间一晃几十年，他越来越能觉出自己老了，但只要在店里待上一会儿，他都会感到时间带给自己的，还有安宁。