大蒜是古老的药食两用珍品，除了被当做调味品外，还具有很高的药用价值。大蒜 的生物活性成分是多种有机含硫化合物，总称蒜素。蒜素的前体物质是蒜氨酸，以稳定无臭的形式存在于大蒜中。当大蒜被切开或者损坏后，蒜氨酸酶被激活，蒜氨酸与原先被薄细胞膜隔开的蒜氨酸酶相互接触，发生反应，转变为拥有特殊气味的蒜素。蒜素具有独特的药理活性，在抑菌、杀菌、抗氧化、

增强机体免疫力和抗癌等方面功效显著。

抗病原微生物作用

蒜素对危害人类的多种病原菌、病毒有抑杀作用。医学上已把大蒜的广谱抗菌作用运用于临床，比如治疗和预防急性肠炎、细菌性痢疾、百日咳等疾病。

抑菌、杀菌作用

蒜素通过干扰致病菌的新陈代谢，抑制细菌的繁殖和生长，对多种致病菌如葡萄球菌、肺炎双球菌、链球菌、白喉、痢疾、大肠杆菌、伤寒、副伤寒、百日咳、结核杆菌和霍乱弧菌等具有抑制或杀灭作用；对多种致病真菌包括白色念珠菌也有抑制或杀灭作用。因此，大蒜被誉为“天然广谱植物抗菌素”。

抗病毒作用

蒜素具有较强的抗病毒活性。研究发现蒜素具有抗遗传病毒蛋白活性，对乙肝病毒表面抗原有一定的破坏作用；大蒜提取物对巨细胞病毒有抑制作用，其抑制作用随其浓度提高而相应增强。巨细胞病毒是一种疱疹病毒，分布广泛。巨细胞病毒感染可引起泌尿生殖系统、中枢神经系统、肝脏、肺、血液循环系统等病变。

提高机体免疫力

蒜素是一种较好的免疫激发剂。动物实验发现，蒜素能促进淋巴细胞、巨噬细胞、T淋巴细胞等免疫细胞的数量和活力，提高细胞免疫、体液免疫和非特异性免疫功能，从而增强人体抵御疾病的能力。

预防心脑血管疾病

研究表明，蒜素具有降血压、降低血总胆固醇、抑制血小板活性、降低血液粘度等作用，发挥抗动脉硬化的功能。应用蒜素治疗冠心病、心绞痛、周围血管病，有明显疗效。有研究发现，蒜素可改善脑梗塞急性期症状；蒜素还有利于预防和缓解冠脉痉挛、减小外周血管张力，达到降血压的功效；同时蒜素可提高纤维蛋白溶解活性，这样有助于使血凝块松解与溶化，改善血液循环。

其他保健作用

动物实验显示，蒜素能升高血清胰岛素水平，发挥降血糖作用。此外，蒜素还具有抗搔痒、防止神经痛、治疗汞中毒、抗辐射、抗衰老、防治蚊虫叮咬、抗感冒等保健作用。

作者简介

蒋卓勤：现任中山大学预防医学研究所副所长、保健食品检测中心质量负责人，兼任中华医学科技奖评审委员会委员、国家自然科学基金项目评议人。

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