◥一家主题餐饮店的恐龙装饰。
在高端餐饮持续低迷的大背景下,为抢占商机,分到餐饮市场一杯羹,菏泽一些“主题”餐厅异军突起。他们通过对餐厅进行整体包装,并增加一些特色菜,打出“主题”概念牌。
但相比外地一些主题餐厅,菜品配合主题文化较为成熟的经营方式,菏泽主题餐饮店多为“换汤不换药”,仅以新颖的装修主题吸引顾客。
业内人士认为,主题餐厅能满足顾客对就餐环境的需要,短时间内能打响知名度,但若要留住客人不仅要在主题文化上做足功夫,同时也必须在菜品和服务上花足心思,以避免“一阵风”的命运,做到长久不衰。
主题餐厅迅速兴起 顾客更为精准
装修奇特的店面、挂有特殊名号的房间,穿着特殊服饰的店员、写有特殊菜名的菜谱,近年来,红色餐厅、江湖餐厅、茶艺餐厅、复古餐厅等10余家主题餐厅开始亮相菏泽,以不同的主题文化配合菜品吸引顾客。
今年年初刚刚开业的山顶洞人主题串烧,以目前大热的“穿越”为主题,打造远古时期与现代科技反差极大的主题餐饮,在三个月内火速吸引不少顾客尤其是年轻顾客。“我们店从店长到店员,大部分都是‘90后’,店里很多创意都是我们构思的。”该店店主刘飞介绍称。
27日,记者在该店看到,其装修风格很有特色,从店门口的石器时代装饰,到店内的恐龙、墙砖、变形金刚,都透露出浓浓的远古风格与现代科技的巧妙融合。而在经营理念上,该店立足于主题串烧和夜店相结合,从店员身穿写着青春字样的服装,到不时表演的擦桌舞,与顾客互动的酒王争霸赛,都洋溢着青春的氛围。
记者之后又来到一家军旅文化主题餐厅,该店主打“让您切身体验军营般的生活”。弹药箱、油桶,一身迷彩服的服务员穿梭于餐厅。该店天花板、墙壁上各种与军营生活相关的主题符号随处可见:军歌、色调、模拟枪支……该店老板张百顺称:“我们餐厅主要还是一些精品家常菜,也包括一些军营乱炖、军营大锅菜,现在主要来的都是退伍军人。”
主题吸引关注 强化主题内涵很关键
采访中,一位正在就餐的顾客高谦说,主题餐厅给人一种体验或者文化盛宴,比如在红色主题餐厅就餐,可以让年轻人体验历史,让经历过的老年人重温往昔。“去主题餐厅,已经不是简单意义上的吃,更多的是一种体验和感受。”突出主题的名字、特色化的装修风格,其特殊性与差异性都会激发一些人的兴趣。
然而“80后”消费者文静认为,“主题餐厅虽然能够激发人的兴趣与关注,但年轻的消费者容易很快失去新鲜感。怎么持久保留顾客的这份兴趣,是很多主题餐厅面对的大问题。”
“越新颖的东西越难经受时间的考验,我们专门聘请专业厨师研究与茶相关的菜品,并即将推出倡导健康理念的应季食品,打造专属于我们的特色菜单,与茶文化主题相呼应,这样也可以留住客户,时常带给他们新鲜感与归属感。”中华路一家以茶为主题的茗仁居茶艺主题酒店经理居昌伟表示,主题酒店、餐饮要想长久生存,“保鲜”是关键。他表示,主题餐厅在经营中不能只用某个主题作为噱头一时赢得市场,必须要定位明确,围绕主题文化下足功夫,同时,管理理念、服务质量、菜品质量也绝不可逊色。实现多环节的高度统一,忽略某一环节,就有可能造成昙花一现的情况。
采访中,记者了解到,顾客谈到在主题餐厅消费的感受时,提及最多的就是特色的硬件设施和环境的营造,然而对于菜品的口感印象却并不深刻。“菜品一般,只是身临其境的特殊感受,偶尔去体验一番。”在某主题餐厅附近工作的张先生告诉记者。
作“主题”要有特色 还要菜品质量过硬
山西师范大学经济管理学院党委书记张崇康认为,目前主题餐饮机构大多面对一个共性矛盾,就是模仿有余而特性不足、豪华有余而主题文化不足,且复制现象严重。然而真正的主题文化餐厅,它是以文化的多样性、特殊性、差异性在大众消费中脱颖而出,同时要兼顾餐饮的消费本质特征——餐品的质量。而主题餐厅简单来说就是在兼顾餐饮本质的同时,建立一个“文化磁场”,以此突出餐厅亮点进行差异化竞争,来吸引顾客。
菏泽市烹饪餐饮协会会长张孟合表示,主题餐厅在中国一线城市流行已久,近几年开始慢慢走进中小城市。从长远来看,以某种文化特色、历史特色、民族特色为依托的主题餐厅是饭店发展的新方向,发展潜力也是值得看好的。但是,菏泽多数主题餐厅发展比较滞后,经营理念并不成熟。
张崇康认为,特色餐饮、主题饭店是经济发展的趋势,从吃饱到吃好,再到吃健康、吃文化,然而,无论怎样发展,菜品的质量都是餐饮业最根本的生命力。很多主题餐厅,内部装潢、菜单设计、员工装扮都精美异常,但对菜品质量、口味以及相关产品的研发反而有所忽略。张崇康表示:“甚至有部分主题餐厅换汤不换药,同质化现象严重。仅仅凭借外在的特色在短时间内吸引一部分消费群体,而消费者也一时觉得新鲜尝试消费,但如果缺乏过硬的菜品,是很难留住消费者的。”
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