济南烧烤摊生存环境调查:经营者生怕引来麻烦

　　时至初夏，地摊烧烤渐渐热闹起来。 记者张刚 摄□本报记者 江丹

　　在济南，烧烤是一个复杂的存在。有人喜欢它，将其视为一个惬意的存在，大马扎子一坐，来上几把串儿，“咕咚”一口扎啤，有滋有味，清凉爽快。也有人讨厌它，占道经营不说，油烟漫天且刺鼻，更难以忍受的是与之相伴至凌晨的喧嚣。但无论如何，它都是这个城市夏天的一部分。

　　也正因为这样的原因，那些经营者愿意深夜收摊，等待最后一拨客人离去，但却不愿对外人多谈自己的生意，生怕引来麻烦，以致关门。我们日日所见的烧烤，其实关乎生活，也关乎生存。

　　对于赵伟的烧烤摊来说，周末本应该是最为热闹的时候。但是因为下雨，晚上的气温又有些低，烧烤摊上没什么生意，尽管他们为摆在路边的桌子撑起了大伞。他和两位员工躲在伞底下闲聊，也不担心生意。对他们来说，阴雨天气带来的是难得的放松时间。已经到了而立之年的赵伟把烧烤摊当成是创业的开始，他要做济南最专业的烧烤。

　　门槛低，见效快

　　赵伟一直在与餐饮打交道。

　　1999年，赵伟刚刚从一所大学的旅游专业毕业。他没有像他的同学们那样，去从事与专业有关的工作，而是在老乡的介绍下，到一家火锅店打工，在厨房里负责洗海鲜、切羊肉片。虽然那里管吃管住，但每个月50块钱的工资也让这个刚走出校门的年轻人有些尴尬。幸好正是什么也不怕的年纪，赵伟觉得自己能做出些事情。

　　刚进火锅店的时候，赵伟将那些工资已经达到五六千元的厨师视作榜样。在15年前的济南，月薪五六千元已经是很不错的待遇。过了四五年，赵伟便实现了初时的目标，他的工资也到了那个数目。在后来的这十多年里，赵伟的工作圈子就没有离开过酒店，他做过厨师，也做过店总。如今，他要创业了，还是与他熟悉的餐饮有关。这些年里，他结识了一些人脉，也有了一些追随者，他想有份自己的事业，也想让跟着他的那些小兄弟挣些钱。

　　其实，餐饮并不算是最好的创业项目，其中琐碎的细节太多，从采购到出菜，从厨房到大堂，中间需要控制的成本内容非常繁杂。但相对来说，烧烤就没有那么繁琐了。门槛低，见效快，这是业内对烧烤的普遍认知。

　　张磊的摊位也是刚刚开张，在赵伟摊位的附近。这个1991年出生的小伙子，也把烧烤摊当做了创业的起点，“别的不会”。他也曾做过一段时间的厨师，做烧烤心里有底，一上手就会。找了间房子，雇了一位年纪相仿的小伙伴，烧烤摊开张了。

　　开张后的生意并没有想象的那么容易，张磊一般下午四点去店里开门营业，凌晨收摊，大清早再去进货，然后回去睡觉，生物钟与之前相比倒了个。赵伟的作息也基本如此。

　　赵伟没有定下具体的营业时间，最后一位客人什么时候走，他们什么时候才收摊。虽然刚刚开张没几天，已经有客人待到两三点。至于辛苦不辛苦，赵伟说，他这是在创事业，没法说。

　　等到最后一位客人离开，赵伟便和员工将摆在外面的十几张桌子和家什搬到屋里，包括那把从西市场花两块钱买来的蒲扇，以及那些盛着各种佐料的瓶瓶罐罐。因为店里还兼着卖些炒菜，收拾完摊子，赵伟一般会直接去海鲜市场进货，那里凌晨就开始交易。把材料都准备妥当了，再回家睡觉。

　　赵伟计划着，忙上一个夏天，收回一些成本，然后挣点钱。等到了秋天，他就不在外面摆摊做烧烤了，而是在店里做火锅，不求挣钱，只要能保本就行，再到来年夏天，继续烧烤。